Il quinto gusto: UMAI

UMAI è una delle prime parole che imparano i bimbi giapponesi e riassume tutto il piacere di un buon cibo saporito. Se all’aggettivo UMAI aggiungiamo il sostantivo MI (sapore, gusto) ecco che si ottiene il termine UMAMI.. così nuovo e così cool..ultimamente molto gettonato nel mondo della sommellerie e della ristorazione.

Siamo seri: ci hanno insegnato che le papille gustative individuano i 4 gusti primari – dolce, amaro, salato e acido – dalla combinazione dei quali derivano gli innumerevoli sapori che conosciamo. Ma negli anni ’80 alcuni scienziati occidentali in collaborazione con scienziati giapponesi hanno individuato un quinto gusto: sapido, appetitoso e simile a quello del brodo di carne o, per essere più vicini all’Oriente, simile all’inconfondibile sapore della salsa di soia.

Un gusto che ha sempre convissuto con noi ma che non siamo mai stati in grado di riconoscere.

Non è immediatamente percepibile perché.. è un po’ nascosto: i ricettori dell’umami sono situati nella parte posteriore della lingua, provocano una leggera stimolazione alla gola e vengono sollecitati durante la masticazione e persino dopo la deglutizione tanto da essere definito un retrogusto.

In realtà non è stato lo sbarco del nipponico sushi né della cinese anatra caramellata a determinare la nascita di questo quinto gusto: è sempre stato presente anche nella nostra tradizione culinaria, senza che noi lo distinguessimo dagli altri 4.

Il primato di umami lo detiene il parmigiano che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio, il che spiega perché venga usato in una infinità di ricette. Mentre le carni si attestano attorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 gr. e si comprende perché i bambini li preferiscano agli spinaci con soli 0,3 gr.!

UMAI!!! Buono ..inteso come SAPORITO!

L’universale gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti ad alto contenuto di umami. I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia, la mozzarella non è da meno e le acciughe danno l’apporto finale.

E che c’azzecca la birra con l’umami?

La combinazione di diversi elementi di umami riesce a creare esperienze interessanti nel mondo dei sapori: questa è una delle chiavi per comprendere in che modo i diversi sapori della birra interagiscono con il cibo per creare il piacere di umami.

In altre parole, quando ci apprestiamo a consumare piatti a base di carne, pesce e funghi (alimenti ad alto contenuto di umami), ne esaltiamo il gusto aggiungendo sale o spezie ad alto contenuto di acidità e asprezza. Nelle birre artigianali ne troviamo due su tre: l’acidità e l’amarezza.

Un esempio potrebbe essere la combinazione fra ostriche e Stout, a detta di molti, una grande combinazione: l’acidità, data dalla fermentazione della birra, unita al tipico sapore del malto torrefatto e dell’orzo innesca la comparsa di proteine umami nelle ostriche, portando ad una conseguente esperienza “wow”.

Volete scoprire il gusto umami? Provate allora i seguenti abbinamenti (e fateci sapere):

• Parmigiano Reggiano e Porter
• Sardine spagnole e IPA
• Prosciutto stagionato e Pilsner
• Funghi grigliati e Pale Ale

Non è una mera questione di abbinamento; è dall’unione di questi sapori che ha origine una nuova esperienza degustativa di estremo piacere: l’umami.